• مسیر بسیار سختی را گذرانده‌اید تا به این جایگاه رسیده‌اید. از پنج سالگی‌تان تا الان را برای خوانندگان ما به طور کوتاه تعریف کنید.

خانواده‌ی من همه درگیر آشپزی بوده‌اند. دایی، برادرم، پسرخاله‌هایم، پسرعمو‌هایم. مادرم آشپز خوبی بود، البته نه آشپزی که رستوران داشته باشدیک جور‌هایی من انگار وسط آشپزخانه و غذا به دنیا آمدم. هر جایی می‌رفتم، غذا چیزی بود که توجه‌ام را جلب می‌کرد. مثلاً یک دوره‌ای به غذا و آشپزی کولی‌ها علاقه‌مند شدم و درباره‌اش تحقیق کردم. درباره‌ی اینکه چه می‌خورند و چرا می‌خورند؟ وقتی به جا‌های مختلف ترکیه مانند روستا‌ها، ‌ییلاق‌ها و شهر‌ها می‌رفتم، غذا و آشپزی هر منطقه را بررسی می‌کردم. هیچوقت غذا‌های مدرن برایم جالب نبود. اما تغییرات غذا‌ها، مواد اولیه و نان‌ها از شهری به شهر دیگر و از اقلیمی به اقلیم دیگر، برایم جالب بود. مدام به آموختن پخت و پز آنها و گاهی هم به ترکیب و خلق یک غذای جدید فکر می‌کردم. مدرن کردن برایم به این صورت بود، نه درست کردن همبرگر و سوخاری. حتی چیز‌های زیادی از فرهنگ آشپزی ایران یاد گرفتم. در میان همسایه‌های ایران در آذربایجان، ارمنستان، تاجیکستان و افغانستان، همه جا رد آشپزی ایرانی را می‌بینید و من از آن یاد گرفتم. به همه‌ی شباهت‌ها و تفاوت‌ها دقت کردم. مثلاً شباهت‌ها و تفاوت‌های کوفته در تمام این اقلیم‌ها. موضوع قابل توجه این است که شما رد غذا‌های هر منطقه را می‌توانید در غذاهای همسایه پیدا کنید و اگر انحرافی در اصالت یک غذا به وجود آمده، به نسخه اصیل آن برسید. مثلاً غذایی هست به نام عجم کوفته، شامل نخود، لپه و گوشت بره که در کشورهای آذربایجان، عراق و ترکیه با اسم‌های مختلفی نامیده می‌شود. در حالی که اسم درست آن را در آشپزی ایرانی پیدا می‌کنید: آبگوشت. در کردی هم هست، آو گُشت. در آشپزی ترکی اسم‌ها اختراع می‌شوند، نه غذاها! انگار آشپزی ایرانی، از اسم‌ها و دستور‌های غذایی حفاظت می‌کرده است. یا مثلاً کباب معروفی در غازیان تپه است به نام کوشلمه، نام اصلی آن گوشت نرمه است که باز نامی فارسی است. ولی کسی علاقه ندارد که بگوید این اسم‌ها کردی یا فارسی است، بنابر این سعی می‌کنند، اسم اختراع کنند و خب این موقعیت خنده‌داری است!

• در کدام آن و لحظه از این زندگی فهمیدید که می‌خواهید آشپز شوید؟

واقعاً از همان بچگی، این تنها چیزی بود که توجهم را جلب می‌کرد و البته پررنگ‌ترین موضوع در اطرافم بود. همه کودکی من در نان و غذا گذشت، پس چیز دیگری در ذهنم نبود! به فرهنگ برآمده از آشپزی علاقه‌مند و همیشه در حال یاد گرفتن بودم، بیشتر و بیشتر. مخصوصاً از جایی که فهمیدم فرهنگ آشپزی ما در سطح پایینی است و باید با کار زیاد و تحقیق زیاد آن را ارتقا داد. آشپزی ترکی در وضعیت بسیار بدی بود. مردم ما کاملاً با آن بیگانه بودند و این زمانی بود که غذا‌های فرنگی و مدرن در حال گرفتن بازار و تغییر سلیقه مردم بودند. سرآشپز‌ها و رستوران‌ها غذا‌های شبیه هم می‌دادند و وضعیت بدی بود. من وقتی این وضعیت آشفته را دیدم، انگار نیرو گرفتم برای اینکه کار کنم و این وضعیت را درست کنم.

وقتی پانزده سالم بود، به کوه می‌رفتم برای فروختن نان به مسافرانی که می‌آمدند آنجا چادر بزنند. به سراغ آنها می‌رفتم و صحبت می‌کردم و یادداشت برمی‌داشتم، از غذا‌های مناطقی که آنها از آنجا آمده بودند، از سنت‌هایشان، از اینکه در شهر و روستای آنها، غذای مراسم ختم چیست؟ آیا غذایی برای تولد دارند؟ در عروسی‌هایشان چه می‌خورند؟ مادربزرگشان چه درست می‌کرده؟ چه غذایی را در بچگی خورده بودند و دیگر نبود؟ از وقتی پانزده ساله بودم اینها را یادداشت می‌کردم.

دنبال پیرزن‌ها راه می‌افتادم تا با آنها صحبت کنم و دستور‌های غذایی خیلی قدیمی را از آنها بشنوم! مشکل بزرگ امروز مخصوصاً در شهر‌های بزرگ این است که وقتی شما از صد نفر بپرسید چیزکیک چیست یا اینکه پیتزا یا برگر چطور درست می‌شود، اکثر آنها بلدند که چیست و چگونه درست می‌شود، چه مواد اولیه‌ای می‌خواهد و شبکه‌های اجتماعی پر است از آدم‌هایی که آنها را آموزش می‌دهند. اما اگر از آنها بپرسید کومبه یا چورک چیست؟ احتمالاً کسی نمی‌داند! حتی برایشان تعجب‌آور است و از همه بدتر بی‌کلاسی است. این دقیقاً سلطه‌ی فرهنگ غرب است که بسیار هم موفق بوده است. هیچکس از فرهنگ و میراثش حفاظت نمی‌کند و این باعث تعجب و تأسف است. همین مسابقه‌ای که بین سرآشپز‌های جوان و بااستعداد همه‌ی کشورها برای گرفتن ستاره میشلن وجود دارد، در نهایت به ناپدید شدن خرده‌فرهنگ‌ها و رسپی‌های اقوام و کشور‌ها منجر می‌شود، مگر اینکه تعادلی بین آن و فرهنگ آشپزی خودی برقرار شود.

موضوع این است که چیز بهتر و باکلاس‌تر وجود ندارد. چیز‌های متفاوت وجود دارد. غربی‌ها فرهنگ خودشان را فرهنگ بهتر و برتر معرفی کرده‌اند و آن را در جهان گسترش داده‌اند! البته که در همان مکزیک، غذا‌های خیابانی به همان شکل سنتی و اصیل، پخته و ارائه می‌شد.

• خیلی بحث خوبی پیش کشیدید، اما راستش تعجب می‌کنم که چرا شما این حرف را می‌زنید، چون فکر می‌کنم آشپزی ترکی و عثمانی، بسیار خوب از فرهنگ خودش محافظت کرده است و چیزی که شما می‌گویید، دقیقاً دغدغه‌ی من و فعالان حوزه‌ی فرهنگ و غذا در ایران است که گمان می‌کنیم چیزی از آشپزی ایرانی باقی نمانده…

عقیده و باور من کاملاً برعکس شماست، آشپزی ایرانی بسیار قوی و غنی است….

• بله، شما درباره‌ی تاریخ آشپزی ایرانی صحبت می‌کنید که می‌دانم گذشته‌ی درخشانی داشته است، اما من درباره زمان حال و اکنون آشپزی ایرانی صحبت می‌کنم…

اشتباه اول شما این است که آشپزی ایرانی را محدود در مرز‌های کنونی ایران می‌دانید؛ من در تفلیس، غذایی خوردم که می‌دانم ریشه‌ی ایرانی دارد! آشپزی ایرانی تأثیر عمیقی در آشپزی تاجیکستان، گرجستان، آذربایجان و افغانستان داشته است. با مکتب بزرگی مانند آشپزی هندی مراوده و تأثیرگذاری و تأثیرپذیری داشته است. تعدادی از مواد اولیه در آشپزی عثمانی، نام فارسی دارند.

موضوع دیگر اینکه ما در مارکتینگ و معرفی آشپزی ترکی بسیار موفق بودیم که شما الان چنین تصوری دارید! اینکه شما فکر می‌کنید آشپزی ایرانی از دست رفته و میراث آشپزی عثمانی در جایگاه خوبی است، نتیجه‌ی سال‌ها مارکتینگ و ارائه‌ی درست ما بوده است. یک مشکل بزرگ در رستوران‌های ایرانی، دکوراسیون و تزئین غذاست. ما روی زیبا بودن و حتی نورپردازی مغازه‌ها و رستوران‌ها دقت کرده‌ایم. ما روی تک تک شیرینی‌ها، مزه‌ها، کباب‌ها کار کرده‌ایم و به انواع و اقسام شکل‌ها آن را ارائه داده‌ایم. نه فقط شکل اصیل آن، بلکه شکل‌های مشتری‌پسند، در عین حفظ اصالت آن. ما بسیاری از مواد اولیه را وارد می‌کنیم. قبلاً ارقام مختلفی از برنج داشتیم، اما الان وارد می‌کنیم. اکنون شکل بومی برنج در ترکیه نداریم، اما شما چندین نوع برنج دارید و با برنج چندین نوع پلوی ترکیبی دارید.

مشکل شما در آشپزی ایرانی، راهبری است. جایی که بتواند انواع کبابی که در هر منطقه از ایران است را جمع‌آوری و معرفی کند. خورشت‌ها، شیرینی‌ها باید گردآوری و معرفی شود. مشکل اصلی شما این است که نمی‌دانید چه دارید و نمی‌دانید آن را چگونه ارائه دهید. شاید همین کاری که شما دارید می‌کنید و همین مجله یکی از راه‌های آن باشد. مثل کاری که سال‌ها پیش ما کردیم و مثل شما یک مجله‌ی آشپزی فرهنگی راه انداختیم. آیا شما فکر می‌کنید همیشه استانبول پر از رستوران‌های غذا‌های ترکی بود؟ قبل از «چیا» (رستوران آقای موسا) غذا‌های سنت ترکی که ارائه می‌شد، دو سه تا بود، گوزلمه، دلمه و رشته. اما امروز گسترش پیدا کرده است. در گذشته موزیسین‌های موسیقی ترکی هیچ علاقه‌ای به غذا‌های ترکی نداشتند، الان دارند. حتی تاریخ‌دان‌ها و باستان‌شناسان علاقه‌ای به کار در حوزه آشپزی ترکی نداشتند. نویسنده‌ها و ادبا همینطور. هیچوقت پیش نیامده بود که آشپز‌ها و تاریخ‌دان‌ها و نویسنده‌ها با هم کار کنند! اما در مجله ما این اتفاق افتاد. وقتی ما شروع کردیم، وقتی رستوران را یک مرکز فرهنگی برای احیای آشپزی ترکی کردیم، وقتی این مجله را منتشر کردیم، کم کم همه چیز درست شد و همه به هم کمک کردند و به این جایگاه رسیدیم. اتفاق ناگوار دیگر این است که جوان‌ها، پول را در شهر‌های بزرگ می‌بینند. در صورتی که همین فرمول در شهر‌های کوچک هم جواب می‌دهد. جوان‌ها در هر شهر و روستا باید غذا‌ها و نان‌ها و شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های از یاد رفته خودشان را جمع‌آوری کنند و با معرفی درست، همان شهر خودشان را آباد کنند و مشتری‌ها و مسافر‌ها را جذب کنند. نه اینکه به شهر‌های بزرگ بیایند و از روی دست هم کپی کنند. کل صحبت‌هایی که کردم، در این خلاصه می‌شود: یک رهبری درست توانسته آشپزی ترکی را با تمام جزئیاتش در شاخه‌ها و حوزه‌های مختلف و مرتبط احیا کند.

• شما آشپزی ایرانی را خوب می‌شناسید؟ غذای ایرانی مورد علاقه‌تان چیست؟

هلیم! البته بستگی دارند که خوب پخته باشند! چلوکباب با زعفران، با سماق و سیرترشی! جوشپره…

• جوشپره؟! شما از کجا جوشپره را می‌شناسید؟! کجا خورده‌اید؟!

در تفلیس، و به عنوان غذای ایرانی نه غذای گرجی!

• اگر می‌توانستید یک نفر را از دل تاریخ به رستورانتان دعوت کنید، چه کسی را دعوت می‌کردید؟

هوووم…چه سؤال جالبی! کارل مارکس! (با خنده بلند)… شاید آتاتورک! (کمی بیشتر فکر می‌کند) هگل، افلاطون، سقراط…. ابن خلدون را هم دوست داشتم دعوت کنم! …. اما گیلگمش. گیلگمش را دعوت خواهم کرد و با او درباره‌ی خدایان باستان حرف می‌زنم. فکر می‌کنم تمام ادیان و خدایان بعدی تحت تأثیر او بودند. خیلی سؤال خوبی بود! از آن سؤال‌هایی که مدت‌ها به آن فکر خواهم کرد!

• سپاسگزارم از وقتی که به ما و مجله‌ی تنور دادید.