اطاعتِ یک امر!
برای من اما، داستان از آشنایی با کتابهای آشپزی به جا مانده از دوران صفوی شروع شد. جایی که از تنوع غذاها، مواد اولیه و تکنیکهای آشپزی آن دوران، شگفت‌زده شدم و تلاش کردم تا آنچه را از آشپزی روز دنیا آموخته بودم، با دستورهای به جا مانده از متون ساسانی و صفوی و قاجاری بازخوانی کنم و وقتی استاد علی دهباشی، از سر لطف و حمایت گفت مجله‌ای درباره آشپزی منتشر کن، لحظه‌ای در اطاعت ایشان تردید نکنم.
همتی بدرقه راهش کن
می‌خواهم اهمیت نشریه «تنور» را یادآور شوم. این سنت کهن مکتوب و شفاهی را می‌باید به صورتی ثبت و ضبط کرد و نشان داد که با چنین پیشینه‌ای، چه بر سر آشپزی ما می‌رود و چگونه تیشه به ریشه‌های اصیل این سنت زده می‌شود.
نگاهی کوتاه به خوالیگری ایرانی
انتشار مجله‌ی آشپزی تنور، در این زمانه و هنگام، می‌تواند اتفاق مهمی برای آشپزی ایرانی با تاریخچه و پیشینه‌ی کهنش باشد. مستندات و شواهدی پراکنده در باب پخت‌وپز دربار پادشاهان ایران در دوران باستان وجود دارد. بعد از اسلام، خلفای اموی و در پی آن عباسی، همان شیوه‌ی دربار‌ها را تنوع بیشتری بخشیده و بر شمار غذاها و شیرینی‌ها و خوردنی‌ها و مواد مصرفی افزوده‌اند. در این یادداشت به شرح مختصری در باب پخت‌وپز دربار‌های شهریاران ایران (هخامنشیان، اشکانیان و ساسانیان) می‌پردازیم و پس از آن نگاهی کوتاه به پخت‌وپز دارالخلافه‌های بنی‌امیه و بنی‌عباس می‌اندازیم.
یک دستپختِ مکتوب
غذاها و آیین‌های پذیرایی و آداب مترتب بر نوع و زمانه‌های خوردن آن (روزه و افطار و سحری در کشور‌های اسلامی در ماه رمضان) غذاهای مناسبتی (نذری، پلو ماهی در عید نوروز) حکم یک پرچم دراهتزاز را دارند. پس غذا یک متحد‌کننده‌ی مهم هم هست و می‌تواند افراد را با پیشینه‌ها و تجارب گوناگون کنار یکدیگر قرار دهد.
یک تجربه‌ی بانمک!
همیشه فکر می‌کنم چند هزار سال باید طول کشیده باشد مردم یک سرزمین یا یک قوم یاد بگیرند که در تعامل با اقلیم اطرافشان و امکانات موجود و رستنی‌ها و دام به یک فرمول غذایی دست پیدا کنند که هم جوابگوی ذائقه‌شان باشد و هم با وضعیت جغرافیایی و طبیعت اطرافشان سازگار باشد. «تنور» صرفا یک مجله‌ی آشپزی نیست و رویکردی فرهنگی، تاریخی، اجتماعی و انسان‌شناسانه و البته زیبایی‌شناسانه به مقوله‌ی غذا دارد و به این دلیل برای من تجربه‌ای بسیار جذاب و پرچالش است.
مسیحِ آشپزیِ عثمانی
وقتی پانزده سالم بود، به کوه می‌رفتم برای فروختن نان به مسافرانی که می‌آمدند آنجا چادر بزنند. به سراغ آنها می‌رفتم و صحبت می‌کردم و یادداشت برمی‌داشتم، از غذاهای مناطقی که آنها از آنجا آمده بودند، از سنت‌هایشان، از اینکه در شهر و روستای آنها، غذای مراسم ختم چیست؟ آیا غذایی برای تولد دارند؟ در عروسی‌هایشان چه می‌خورند؟ مادربزرگشان چه درست می‌کرده؟ چه غذایی را در بچگی خورده بودند و دیگر نبود؟
فاین داینینگ چیست و آیا در ایران شدنی است؟
صحبت از فاین داینینگ و نوشتن درباره‌ی آن، در حالی که هنوز واژه‌ی معادلی برای آن در زبان فارسی وجود ندارد، مشخص می‌کند که پیاده‌سازی آن چقدر سخت و پرچالش است. فاین داینینگ نقطه‌ی انتهایی زنجیره‌ای پیچیده و دقیق از هماهنگی و همکاری بخش‌های مختلف است که وظیفه‌ی تأمین مواد اولیه یک رستوران را برعهده دارند. در فاین داینینگ، غذاهای کم‌حجم، زیبا و خوشمزه، تجربه‌ی بصری و چشایی تکرار نشدنی‌ای را برای مشتری فراهم می‌کند. اما کشوری مانند ایران که سیرشدن، دغدغه‌ی اصلی آدم‌هاست و در زمانی که چرخه‌ی تولید مواد غذایی روز به روز بی‌کیفیت‌تر و بی‌ثبات‌تر می‌شود، آیا فاین داینینگ در ایران عملی است؟!
جشن آش‌پزان ناصرالدین شاه
یکی از ابداعاتی که ناصرالدین شاه برای بیشترشدن تشریفات و سرگرمی خود و اطرافیان راه انداخته بود، مراسم جشن آش‌پزان بود که هرسال در آخر فصل ییلاق و سفرها و شکارهای تابستانی برگزار می‌شد. مطرب‌های درباری طرفی می‌نشستند و نوازنده‌ها می‌نواختند به طوری که مراسم با نوای موسیقی شروع می‌شد و وزرا، شاهزادگان و سیاسیون به امر ناصرالدین شاه بادمجان و کدو پوست می‌کندند و سبزی پاک می‌کردند، بعضی در دل به شاه لعنت می‌فرستادند و بعضی دیگر این روز را یک وسیله خوشگذرانی قرار داده و به قول ناصرالدین شاه رذالت و هرزگی زیاد می‌کردند.
سالاد الویه و انگاره اصالت
برخی گمان می‌کنند سالاد الویه یک چیز اصیل ایرانی است و به دوره هخامنشی بر می‌گردد که اینطور نیست و از خارج آمده است. یک آشپز فرانسوی به نام اولویه برای تزار روس آمد و این آقای الویه باقیمانده های مرغ و سیب زمینی و ... را ترکیب کرد و شد سالاد الویه. این که به ایران رسید خیال کردند الویه از Olive (زیتون) می‌آید و باید حتما رویش زیتون بگذارند!
بوی خانه در غربت
غذا، پدیده‌ای پیچیده و سیال است. تجربه‌ی جمعیِ گروهی از آدمیان در جغرافیایی خاص است که در طول هزاره‌ها زیست مشترک، به تاریخی زنده بدل شده. تاریخی که هم خاطره‌ی جمعیِ گذشته است و هم حکایتِ گذرانِ حال. سماقی که بر کبابِ کوبیده پاشیده می‌شود، نه فقط مقدمه‌ی چشیدن لذتِ نابِ سنگک داغ و ریحان تازه است بلکه حلقه‌ی اتصالی است با سایر ایرانیان. آنهایی که به اختیار یا اجبار، همه‌ی زندگی‌شان را برای یک شروع دیگر در چند چمدان می‌چپانند و می‌روند و می‌شود مثل یک پل، مثل یک مرز، شاید هم ترکیبی از هر دو: یک پل مرزی.
غذا و الگوی رفتاری ایرانیان مهاجر
بعد از عکس گرفتن از بلیت و پاسپورت با پس‌زمینه‌ی باند فرودگاه امام و استوری‌کردن آن به همراه شعر یا متنی با مضمون مهاجرت از وطن، بعد از رسیدن به کشور مقصد و با لب خندان و دل پرآشوب و بعد از ثبت یک تصویر در کنار نماد آن شهر ، ایرانی‌های مهاجر چه الگوی رفتاری درباره‌ی غذا خوردن دارند؟
بردن ایران در یک چمدان
همه وسایل را گوشه و کنار اتاق پذیرایی خانه پدرم چیده‌ام. می‌دانم به جز خاطرات و احساسی که در قلبم دارم، چیزی دیگر نمی‌توانم با خودم بردارم. مقصودم چیزی زنده است، همچون خانواده، دوستان. در این سفر طولانیِ معمولا بی‌بازگشت، در این کندن از همه آنچه داشتی و نمی‌دیدی، در این فقدان تکراری‌های خوشایند، تنها چیز زنده‌ای که می‌توانی با خودت همراه کنی، طعم‌هاست.
مهاجرت موفق یک شیرینی نخودچی!
در چمدانی که هنگام مهاجرت با خود می‌برید، فقط لباس‌ها و کفش‌های شما قرار ندارند، فقط فایل‌ها، مدارک و سوغاتی‌ها را نمی‌برید. شما هنگام مهاجرت، خاطرات، تجربه‌ها، مهارت‌ها، علایق و عمر زیسته و نزیسته خود را هم می‌برید و اینها چیز‌هایی است که جزو وزن چمدان شما و پولی که با خود برای گذران زندگی می‌برید، حساب نمی‌شود. اما می‌تواند مهمترین سرمایه‌ی شما برای زنده ماندن، جنگیدن، ادامه دادن و ساختن دوباره‌ی یک زندگی باشد.
نسل دوم مهاجر و هویت جدید قرمه‌سبزی!
آشپزی ایرانی، نه فقط برای جهانی‌شدن، بلکه برای ادامه‌ی حیات در میان نسل مهاجر و نسل دوم مهاجران، چالش‌های جدی‌ای دارد. اما نسل دوم ایرانیان مهاجر در فضایی دور از ایران، که محدودیت زمان و مواد اولیه وجود دارد و درک و دانش بهتری از مارکتینگ دارد، بتواند آشپزی ایرانی را به طرف رسپی‌ها و دستورهای ساده‌تر، زمان پخت کمتر و ظاهر متفاوت و زیباتری ببرد. شاید به دنبال راه حلی برای یک تغییر بزرگ باشد. شاید نسل جدید مهاجران، همان بازیکن تازه واردی باشد که روزی کل استادیوم، از نتیجه کارش راضی باشد و برایش هورا بکشد و نام آشپزی ایران را در دنیا مطرح کند.
ته دیگ ماکارونی در کشور اسپاگتی
مواجهه‌ی ایرانیان با رسپی کشور مقصد چگونه است؟ غذاها، اصالت و هویت دارند، اما مرز‌ها را رد می‌کنند، مهاجرت می‌کنند، ماندگار می‌شوند یا شاید نتوانند با کشور مقصد ارتباط بگیرند. شاید تغییر هویت بدهند و در کشور جدید هویتی و دستور پختی جدید بگیرند. اما اگر مانند یک کهنه‌ی مهاجر، بعد از دو نسل، با یک همسر و دو بچه، به وطن خود باز گردد، اگر صحبت کردنش با لهجه غیر بومی باشد و کسی حرفش را نفهمد، همان می‌شود که برای ماکارونی ایرانی، در کشور اسپاگتی اتفاق می‌افتد!
غذاهای آیینی در فرنگ
ایرانیانِ مهاجر، به رغم همه‌ی تفاوت‌های‌شان، در پاسداشتِ تجربه‌ی غذاییِ آیین‌های ملی و مذهبی کوشش فراوان می‌کنند. اگر شده، روز شکرگزاری و کریسمس را هم بدل می‌کنند به مراسمی با سفره‌ی ایرانی که در آن قرمه‌سبزی، آش‌رشته و آجیل، کنار بوقلمون و پای گردویی، جا خوش می‌کنند. برای دور هم بودن و لذت بردن از غذای ایرانی در فرنگ، زمان و مناسبت اهمیت چندانی ندارد، اصل آن احساسِ مشترک ایرانی‌بودن و آن تجربه‌ی جمعی غذای آیینی است.
ایران، کشور مقصد!
فلات ایران به دلیل موقعیت استراتژیکی که در آن قرار دارد از یک سو و از سوی دیگر به دلیل مهمان‌نوازی خاص خود، یکی از نقاط مناسب برای مهاجرانی بود که از وضعیت بد اقلیمی و جنگ و هزار و یک دلیل گریخته و در اینجا ریشه دواندند. در یکصد و چند سال گذشته هم ایران مسیر و محلی برای افرادی بود که از سرزمین‌های خود به اینجا پناه آوردند؛ مهاجرانی که بیشترشان در کنار همه‌ی خدمات و چشیدن طعم غذاهای سرزمین ایران، طعم غذاهای خود را زیر دندان مردم ایران آوردند.
مهاجران، چگونه غذای آمریکایی را ساختند؟
صحبت از اصالت و بومی بودن غذای آمریکایی داستان دیگری است. در بشقاب غذایی که امروزه روی میز یک شهروند آمریکایی قرار دارد می‌توانیم ردّ پای دو سده مهاجرت و جهانی‌شدن را ببینیم. غذا در آمریکا از دوران بومیان آن قاره تا امروز تغییرات زیادی داشته است و سیر تکامل آن در ایالات متحده -کشوری با فرهنگ‌های متنوع- را می‌توانیم همگام با تغییرات اجتماعی، اقتصادی و سیاسی جامعه بدانیم.
آیا زعفران، انواع متفاوتی دارد؟!
با توجه به اینکه در مناطق مختلف دنیا مثلا در ایتالیا، اسپانیا، هند، افغانستان و... زعفران وجود دارد، این سوال پیش می‌آید که آیا گیاه زعفران انواع و ارقام مختلف دارد؟ این تفاوت نوع زعفران چه تاثیری بر آشپزی می‌گذارد و از کدام ویژگی ژنتیکی یا خواص آن می‌توان در آشپزی استفاده کرد؟
بهترین رستوران‌های جهان: سنترال
منوی رستوران سنترال، با ایده‌گرفتن از جغرافیای متفاوت و تمدن اینکاها و فرهنگ غذایی کهن پرو و بر اساس اختلاف از سطح دریا طراحی شده است. مواد اولیه بشقاب‌ها از ۱۵ متر زیر اقیانوس آرام شروع شده و به ارتفاع ۴۲۰۰ متری می‌رسند. اما داستان به اینجا ختم نمی‌شود. در هر بشقاب، فقط مواد اولیه‌ای استفاده می‌شود که به صورت طبیعی در یک مکان و نزدیک به هم رشد می‌کنند.
دو پاشا در خیابانی بگنجند!
پیتزا پاشا، از پیتزافروشی‌های مشهور دوران خود بود. نمادی از زندگیِ خوشِ نسلی که تغییر را نپذیرفته بودند. اما نزدیک دو دهه است که در کنار این پیتزافروشی، یک مغازه کوچک با دکوراسیونی شبیه بار‌های فرنگی باز شده، با موسیقی گزیده و خارجی و پیرمردی اخمو که چین‌های صورتش، مانند خطوط روی صورت یک ببر، ابهتش را دوچندان کرده است. رستوران جمع و جوری که نامش پاشا حاتم است و داستانی شنیدنی دارد که بخشی از تاریخ شفاهی رستوران داری ایران است.
از سرزمین سرد ملکه، معرفی برند Foster
آشپزی در سطح حرفه‌ای، به جز علاقه به ترکیب طعم‌ها و ساختن مزه‌ها و رنگ‌ها، نیازمند تجهیزات مناسب و درجه یکی است که در بهتر شدن فرآیند‌های آماده‌سازی و پخت، تأثیر زیادی دارند. مجله تنور بر آن است در هر شماره، معروف‌ترین برند‌های آشپزی رستورانی و صنعتی دنیا را معرفی کند و به شرح ابزار‌ها و فناوری‌های پیشرفته در این صنعت - از تجهیزات پخت و پز گرفته تا سیستم‌های تبرید و سردخانه- بپردازد.
گارسونی در پاریس
کتاب A waiter in Paris نوشته ادوارد چیشولم، برگرفته از تجربیات مستقیم او حین کار کردن در رستوران‌های پاریس است. او پس از تحصیل در مدرسه‌ی مطالعات شرقی و آفریقایی لندن، به پاریس مهاجرت کرد. آنجا بود که پاریس زیبا را از نگاه یک پیشخدمت دید، جایی که جنگی تمام‌عیار در پس پرده نمایش برقرار است. رستوران‌های مجللی که نهایت زیبایی و وقار را دارد و میزبانی فرانسوی را با تمام اعتبار و شکوهش به رخ می‌کشد. در عین حال، سیستمی استثماری وجود دارد که کارگران و پیشخدمت‌ها را در رقابتی تحقیرآمیز، سخت و طاقت‌فرسا با یکدیگر انداخته است.
گشتی در آشپزخانه سلطنتی سعدآباد
این آشپزخانه با وجود اینکه نیم قرن سن دارد، عجیب به‌روز است و تجهیزاتش برای روزگار الان هم شیک و چشمگیر به حساب می‌آید؛ مثل ماشین ظرف‌شویی ایستاده، ساخت کارخانه‌ی فرانکه‌ی سوییس که گیلاس‌های شراب – البته از جنس پلاستیک – داخلش چیده شده تا برای بازدیدکنندگانی که از لحظه ورود تا زمان خروجشان دوربین به‌دست هستند، تصویری هرچند دور از روز‌های گذشته ترسیم کند.
صیادی به شیوه یک قرن پیش!
روی یکی از موج شکن‌های ساحل بندر دیر نشسته‌ام و غروب خورشید را نگاه می‌کنم و در ذهنم صیاد و یزاف و شیلات و تاجر و سرآشپز مشغول بحث باهم هستند و هر کسی مشغول سر و کله زدن با آن یکی است و از نشدن کار می‌گوید!
نروژ با ماهی‌اش چه می‌کند؟!
بررسی زنجیره‌ی صید و توزیع ماهی سمون در نروژ
کاربرد Big Data در رستوران‌داری
صنعت رستوران‌داری همیشه به دنبال سرو غذاهای لذیذ و خلق تجربه‌های به یاد ماندنی بوده است. این روزها و در عصر دیجیتال، هنر آشپزی یک همکار و راهنمای تازه پیدا کرده است: Big Data یا داده‌های کلان. با این داده‌ها می‌توان از مجموعه‌ی اطلاعات تولید شده توسط مشتریان، نتایج بررسی عملیات اجرایی رستوران‌ها و پرسنل و جهت‌گیری‌های این صنعت برای ارتقای سطح رستوران‌داری استفاده کرد.
