با اینکه شکم و غذا در فرهنگ ما -که همواره توصیه به کم خواری و پرهیز می کند- امری نکوهیده و پست تلقی میشود و پندِ آن «ای شکمِ خیره به نانی بساز» است، اما اتفاقا در میان نخبگان فرهنگی و هنری، موضوعی مهم و پرجاذبه است. آشپزی معمولا یکی از هنرها و مشغولیتهای نویسندگان و مترجمان و نقاشان و فیلمسازان بوده یا اگر نه، همیشه خوراکی و نوشیدنی، محملی برای دور هم جمع شدن آنها و گپوگفتهای طولانی ایشان بوده است. چه آنکه خوراک همیشه بخشی از آیینهای فرهنگی و ملی و مذهبی جامعه است و جزئی مهم از فرهنگ عامه به حساب میآید. علاوه بر اینها، امروزه صنعت آشپزی در دنیا، موتور محرکه گردشگری و برندینگ کشورها شده است و رقابت آنها برای ثبت جهانی غذاها و هویت بخشی و هویت سازی برای غذاها و مواد اولیه بومی، نشان از اهمیت آن دارد.
برای من اما، داستان از آشنایی با کتابهای آشپزی به جا مانده از دوران صفوی شروع شد. جایی که از تنوع غذاها، مواد اولیه و تکنیکهای آشپزی آن دوران، شگفتزده شدم و گنجینهای را یافتم که مرا به ریشههای فرهنگی و اجتماعی وطنم نزدیک میکرد. این من را ترغیب کرد تا آنچه را از آشپزی روز دنیا آموخته بودم، با دستورهای به جا مانده از متون ساسانی و صفوی و قاجاری بازخوانی کنم. گسست زمانی این دورهها، سختخوانی زبان این متون و ترس از فراموش شدن دستورهای غذاهای محلی یا مواد اولیهای که کمتر استفاده میشوند و فهمیدن این که چه ظرفیتهایی در آشپزی ایرانی نهفته است، باعث شد که وقتی استاد علی دهباشی، از سر لطف و حمایت گفت مجلهای درباره آشپزی منتشر کن، لحظهای در اطاعت ایشان تردید نکنم.
این شد که با وجود همه مشکلات و تردیدها، با انتشار تنور، مجلهای که قصد دارد با نگاهی فرهنگی و اجتماعی به آشپزی بپردازد، قدم در راهی سخت و دشوار گذاشتم که جز با امید به حمایت و یاری علاقهمندان به آشپزی پیمودن آن ناممکن است. چنانکه فرمود:
تو پای به ره در نه و از هیچ مپرس
خود راه بگویدت که چون باید رفت
ذکر این نکته ضروری است که از ابتدا با خود عهد کردهام که جایگاه شغلی و مناسبات کاری و حتی دیدگاههای شخصی من انعکاسی در محتویات مجله نداشته باشد و اینگونه امور یکسره در اختیار سردبیر مجله باشد تا گستره بیشتری از افراد، نظرات و دیدگاهها را در مجله داشته باشیم. بنا بر این آنچه در مجله منتشر میشود، جز مسئولیت حقوقی آن، ارتباطی با منِ آشپز ندارد و منعکسکننده نظر نویسنده آن است.
امیدوارم که شماره اول تنور، با همه کاستیها و دشواریهایی که در کار انتشارش پیش آمد، باب طبع خوانندگانش باشد و هر شماره گرمتر و خوشخوان تر و دندانگیرتر باشد!